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Glosario Diccionario Culinario / Término

Roux

1. Harina y grasa, normalmente mantequilla, a partes iguales, en más o menos cantidad por litro. Constituye la base de muchas salsas, como por ejemplo la bechamel. 2. Mezcla de harina y mantequilla usada para espesar salsas y sopas.


Es harina que se cocina con manteca o grasa más o menos según para lo que se desee. Harina y grasa (por lo general, mantequilla) a partes iguales, en más o menos cantidad por litro, según su empleo. Constituye base de muchas salsas, como por ejemplo la bechamel. Mezcla bien ligada de harina y mantequilla calentada en una sartén y utilizada después para espesar salsas o sopas. La cantidad de mantequilla debe de ser superior a la de harina. Para el “roux “blanco se derrite la mantequilla a fuego lento, se añade la harina y se trabaja la mezcla, siempre a fuego lento, durante 3 a 5 minutos. Para el “roux” rubio se trabaja la misma mezcla a fuego lento durante mas tiempo hasta que adquiera un color dorado pálido. El roux tostado, se prepara con mantequilla, grasa o aceite y se cuece hasta que adquiere un color de nuez. También se puede hacer con harina tostada.

Enlace permanente: Roux - Fecha: 2017-06-22 11:05:27


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