Nitrógeno líquido

El nitrógeno es uno de los gases que, junto con el oxígeno, componen el aire. Pero, ¡eureka!, el nitrógeno a -196ºC se transforma en un líquido insípido e inerte que se puede utilizar en alimentación. De hecho, hace tiempo que se utiliza, pero no era normal en la alta cocina hasta hace unos años. En Reino Unido ya se utilizaba hace más de cien años para hacer sorbetes, pero la primera vez que yo lo vi fue en un documental en Francia sobre mediados de los noventa donde Hervé This (uno de los científicos del movimiento de gastronomía molecular) le enseñaba a Michel Bras, el cocinero del Laguiole, el funcionamiento de este gas. La verdad es que no le hicimos mucho caso, pero hoy es un producto que ha entrado en la alta cocina con el que se pueden hacer cosas imposibles, como un sorbete de naranja con sabor a naranja recién exprimida, un sorbete de gin-tonic con todas sus burbujas o una trufa de pistacho líquida por dentro. Y esto es sólo el principio. Y pensar que los cocineros hemos tardado cien años en darnos cuenta de sus enormes posibilidades.