Bogavante

En el momento de escribir estas líneas estoy en la cocina de El Bulli, donde estamos preparando un plato de bogavante. Una de las características de este plato es que se hierve y se pela el bicho al momento. Pido perdón al bogavante por llamarle bicho, pero es que es feo de verdad. Continuamos: el bogavante de 600 gramos lo hervíamos hasta hace poco durante cuatro minutos, pero ahora lo dejamos sólo dos minutos y medio. Una consulta a El sabor del Mediterráneo, mi primer libro, de 1993, me permite comprobar que en esa época aconsejaba hervir un bogavante de 750 gramos durante doce minutos. ¡Jolín, qué pasada de cocción! He cambiado mucho desde entonces, pero es que éste es uno de nuestros principios: dudar siempre de lo que habíamos hecho antes. Prueben a hervir el bogavante dos minutos y medio. Verán que tiene una textura increíble.