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Glosario Diccionario Culinario / Término

Albardar

Cubrir con láminas de tocino un género para evitar que se seque al cocinarlo o mejorar su sabor.


Cubrir un género con láminas finas de tocino generalmente carnes o aves para aportarles grasa y evitar que se seque o queme el interior de la pieza al cocinarla.


Cubrir, envolviendo, una pieza de carne (generalmente de vaca, ternera, ave, etc.) con unas láminas delgadas de tocino para evitar que quede seca cuando la cocinemos. Rodear carne, aves, pescado, con tiras de tocino ahumado o de lardo, antes de asarlos. A parte de mejorar el sabor, con ello se protegen las partes delicadas y se evita que los trozos de carne delgada se sequen. Envolver el ave o la pieza de carne que se va a asar con una loncha delgada de tocino atándola para evitar que la pieza se reseque durante el asado.


Véase enalbardar.


[Cocina mexicana] Cubrir las pechugas de un ave o un pieza de carne con lonchas de tocino. En algunas partes se utlliza el término lardear para decir lo mismo aunque en otras lardear tiene un significado diferente (ver lardear) Enalbardar. 1. Echar o pone la albarda. 2. Rebozar lo que se va a freír.


Albardar es un término culinario que significa envolver una pieza de carne o pescado con panceta o tocino, con el fin de aportar sabor y jugosidad durante su cocinado. El albardado evita que el alimento se seque durante la cocción y se dore en exceso. Según la RAE, ‘rebozar lo que se va a freír’.

Se suelen albardar carnes que tienden a ser un poco secas, por lo que el tocino o panceta aportará la grasa necesaria para mejorar su textura a la vez que ayudará a que la pieza de carne no pierda sus propios jugos. Además, estas carnes suelen tener un tamaño considerable, por lo que necesitan tiempos largos de cocción y corren el riesgo de dorarse demasiado o, incluso, quemarse. Un buen albardado también evitará esto.

Para albardar un alimento emplearemos láminas de tocino, que conviene que estén finamente cortadas. También se puede utilizar panceta o bacon. Para sujetar el albardado podemos bridar la pieza de carne con una cuerda, o bien dejar los bordes de las láminas por debajo de la carne, de forma que el peso de ésta impida que las lonchas de panceta o tocino se desplacen.

Piezas de caza como las perdices o codornices, un redondo de ternera, una pechuga de pavo rellena… Son algunas de esas carnes que nos quedarán deliciosas si las albardamos. Además, especialmente si vamos a cocinar la carne en el horno, conviene ir regándola con su propio jugo para potenciar el efecto del albardado y quede bien jugosa.

Aunque solemos albardar carnes y pescados, también es posible albardar algunos vegetales. Un buen ejemplo de ello son los dátiles envueltos en bacon y fritos en un poco de aceite de oliva, que son un aperitivo excepcional.

Enlace permanente: Albardar - Fecha: 2017-12-25 02:24:00


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