Chile chilhuacle

[Cocina mexicana] (O Chiguacle o Chile chiguacle) Chile seco de color sepia oscuro que es una variante regional del estado de Oaxaca del chile guajillo donde es clásico en su cocina.

El chilhuacle es un chile originario de Oaxaca, específicamente de la cañada chica y esta en vías de extinción. Su nombre proviene del Náhuatl y significa “Chile Viejo”. En México son caros, escasos y muy difíciles de encontrar. El mole negro de Oaxaca originalmente se prepara con el chilhuacle y que el los últimos años se ha ido sustituyendo por el chile guajillo. Al secarse mantienen su forma original (no se arrugan). Tienen la forma de un pimiento morron miniatura sus medidas aproximadas son 7cm de diámetro 8cm de largo. Sus sabores afrutados recuerdan como al tabaco, ciruela pasa y chocolate amargo.

México es centro de origen, domesticación y diversificación de la variedad Capsicum annuum, plantas compuestas por un tallo leñoso, tipo arbusto. Las flores casi siempre son blancas y a veces verdosas. El fruto varía de tamaño, color y sabor, dependiendo del tipo de suelo, clima, etcétera.

El chile chilhuacle pertenece a esta especie. La Dra. Janet Long comenta que la palabra chilhuacle deriva del náhuatl,chile viejo, y encontramos bajo este nombre tres chiles que son empleados secos, endémicos del estado de Oaxaca (Región Altiplano Sur), que varían en color: chilhuacle negro, chilhuacle amarillo y chilhuacle rojo.

Estos chiles tienen en común el mantener la forma original (voluminosa, semejante a un chile pimiento pequeño) sin arrugarse cuando son secados; fuera del territorio oaxaqueño son difíciles de conseguir y tienen un precio alto; cada uno es ingrediente básico de uno de los moles representativos de la cocina tradicional de Oaxaca.

El chilhuacle negro es discretamente picante; resulta fundamental en la preparación de los moles negro y chichilo. En ocasiones es sustituido por el chile guajillo, que es tostado casi hasta quemarlo para lograr un sabor similar.

El chilhuacle amarillo, de color amarillo a naranja, es indispensable en la elaboración del mole amarillo.

El chilhuacle rojo, de color rojo oscuro a veces casi negruzco, es discretamente picante, y de los tres, es el ingrediente con mayor participación dentro de la cocina tradicional de la entidad.