Croustadine

La croustadine es una porción pequeña de masa de hojaldre que puede tener cualquier forma (a menudo de tartaleta) para cubrirla o rellenarla con una elaboración culinaria salada o dulce.

La voz francesa ‘croustadine’ es un término muy fácil de encontrar en cartas y menús de restaurantes, y también en panaderías y pastelerías, entre otros comercios de alimentación, tanto si son de corte tradicional como si son de vanguardia, pues a menudo se adoptan los nombres clásicos y de la denominada ‘cocina madre’ por tradición o por recuperación.

La definición básica de qué es una croustadine la encontramos en muchos libros de cocina francesa, por ejemplo, en el último libro del que os hablamos titulado ‘Institut Paul Bocuse. La escuela de la excelencia culinaria’. En su glosario dice así: “Bocadito de forma variable preparado con los restos que quedan al cortar una pasta de hojaldre”.

Podemos pensar que se trata de una elaboración culinaria de aprovechamiento, y en principio podría ser algo así, pero actualmente, para hacer croustadines no se espera a tener restos de hojaldre y aprovecharlos así, también se hacen croustadines expresamente con una masa de hojaldre elaborada precisamente con este objetivo.

Las ‘croustadines’ suelen ser como pequeñas tartaletas bajas que resultan muy fáciles de cubrir o de rellenar, tanto con ingredientes dulces como salados. No son como los vol au vent, éstos tienen una elaboración concreta para que queden altos. Pero como dice la propia definición de croustadine en el diccionario, esta preparación, sea de aprovechamiento de la masa o no, puede tener cualquier forma, y además, no sólo nos vamos a encontrar con croustadines de masa de hojaldre, muchas veces se elaboran con otros tipos de masa que también se hacen con mantequilla, como la masa quebrada.

Una característica ineludible de las croustadines, igual que de las croustades, es que su textura debe ser crujiente, así que a la hora de prepararlas, a menudo se hornean en blanco y después se cubren o rellenan al gusto. Una forma muy sencilla de hacer estas tartaletas es utilizando unos moldes rígidos de magdalenas boca abajo, aunque también se pueden hacer con una pequeña taza o vaso bocabajo, colocando la masa encima para que coja la forma.