Vacherin

Postre a base de planchas de merengue con nata o crema. Queso franco-suizo de pasta blanda.

El vacherin es un postre llegado desde la época dorada de la repostería francesa: el siglo XIX, de la mano de Jules Goffé.

Postre indiscutiblemente francés, su nombre se inspira paradójicamente en un queso “mal oliente” de textura muy blanda y costra también blanda y mohosa algo parecido al brie o el camembert, tan cremoso, que se debe consumir en su propia caja, una fina lámina de madera de pino o épicéa.

Del vacherin dulce, se tienen las primeras noticias allá por el año 1867, en el “Livre de Cuisine”, Se lo debemos al gran Jules Gouffé, pero habla de unos círculos de 16 cm de diámetro, hechos de una pasta con almendras muy molidas mezclada con clara de huevo y azúcar (…para mí, que se parece bastante a la daquoise y al macaron parisien…), se hornean y se montan varias coronas de esta pasta unas sobre otras , finalmente entre capa y capa, se rellenan de nata montada con vainilla, café o chocolate. El aspecto es el de una cajita circular con un corazón relleno de una chantilly perfumada.

Es en el “Larousse de Cuisine” del año 1984, cuando se habla de “vacherin Glacé”, siendo la versión más extendida hoy por hoy. De hecho, en la actualidad, cuando se dice vacherin, siempre se piensa, “glacé”.