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Glosario Diccionario Culinario / Término

Clarificar

Refinar grasas calentándolas y filtrándolas. Aclarar consomés y gelatinas con clara de huevo batida.


Aportar limpieza o transparencia a un caldo o salsa.


Separar y extraer las impurezas de un líquido. El proceso consta de calentar lentamente el líquido más claras para que están absorban las partículas indeseadas en el líquido. También se denomina así el proceso de calentar lentamente mantequilla con el fin de removeré sólidos lácticos.


Dar limpieza o transparencia a una salsa, gelatina o caldo, ya sea espumándola durante su cocción lenta o por la adición de clarificantes.


Dar transparencia a un caldo eliminando las impurezas. Se hace haciendo una bola con mezcla de clara verdura y carne magra que al sumergirse en un líquido hace subir las impurezas.


Este término se usa cuando hay que quitar la espuma que se forma con los caldos o gelatinas de pata de pollo o carne. También se usa el término espumar.


Esta operación tiene por objeto en primer lugar dar o conseguir limpieza o transparencia a una salsa, caldo, consomé o gelatina.


Limpiar un caldo con carne picada, verduras y yema de huevo montada hasta dejarlo completamente transparente. Clarificar la mantequilla: Dejarla hervir hasta que no contenga nada de agua, pero sin que se fría o queme. Operación que tiene por objeto: a) dar o conseguir limpieza o transparencia a una salsa, caldo, consomé o gelatina; b) separar la caseína y cuerpos extraños de la mantequilla fundida. Derretir lentamente la mantequilla de modo que su parte grasa se deposite en el fondo de la cazuela, y quede por arriba convertida en líquido amarillo. Este se conserva bien y se utiliza para freír o hacer salsas. Aclarar un caldo o gelatina, bien espumándolo o añadiendo clara de huevo y filtrándolo.


Dar limpieza o transparencia a una salsa, caldo o gelatina, ya sea espumándola durante su cocción lenta o por la adición de clarificantes.

Enlace permanente: Clarificar - Fecha: 2017-08-07 08:57:24


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