Glosario Diccionario Culinario / Término
Añadir vino a una asadora recién utilizada para recuperar la grasa y el jugo que contenga.
Añadir un líquido a un utensilio en el que haya sido cocinado un género, para diluir y recuperar la glasa o jugo depositados.
Añadir vino a u recipiente en el que hayamos cocinado una carne para recuperar los jugos que se han quedado pegados raspando con una varilla.
Añadir un líquido (agua, vino, aguardiente, etc.) al utensilio donde previamente se haya cocinado un ave, un pescado o una carne, para recuperar la grasa o jugo depositado y caramelizado que contenga. Diluir los restos adheridos a tartera o cacerola utilizada para la cocción de la carne, con vino, caldo o cualquier otro líquido. Recoger los jugos de la cocción depositados en la cazuela o fuente, añadiendo un líquido y raspando con cuchara de madera el fondo.
Añadir vino a una asadora recién utilizada para recuperar la "glasa" o jugo que contenga.
Desglasar es una técnica culinaria que consiste en añadir un líquido a un recipiente en el que se ha cocinado una carne, pescado o verdura con el fin de recuperar los jugos que quedan adheridos en la superficie. De esta manera se obtiene una salsa que concentra todo el sabor del alimento que se ha cocinado.
Después de sellar una carne en una cazuela o sartén, dorar un pescado o saltear unas verduras, de sus jugos quedan pegados y caramelizados en el recipiente. Pues bien, nunca debes desechar ese fondo de cocción, pues es la base para elaborar una deliciosa salsa con la que enriquecer o acompañar tu plato. Para aprovechar ese concentrado de sabor será necesario acudir a esta técnica, es decir, hacer un desglasado.
El desglasado se realiza manteniendo el recipiente en el fuego y añadiendo un líquido al mismo. Desglasar con vino tinto o blanco es lo más habitual, aunque también puede emplearse otro alcohol como cava, cerveza o coñac. Igualmente es posible desglasar un recipiente con caldo de ave, carne o verduras. Este líquido se lleva a ebullición mientras se remueve bien con una cuchara de madera o un utensilio que no dañe la superficie del recipiente. Poco a poco, los jugos adheridos se irán soltando y, con ellos, el sabor y el aroma del alimento potenciados por la cocción.
En función de la preparación que se esté realizando, la salsa obtenida del desglasado puede espesarse con un roux, es decir, con una mezcla de harina y mantequilla, o con un poco de almidón de maíz diluido en agua fría. Para la elaboración de determinadas salsas puede enriquecerse con leche o nata. Si se desea una salsa más ligera, mejor decantarse por leche desnatada.
Esta misma técnica puede aplicarse a una bandeja de horno en la que hemos asado un costillar o un lomo de cerdo, por ejemplo.
Aunque este procedimiento aporta mucho sabor a la salsa, es posible aromatizarla con hierbas como el tomillo o el romero, perfectas para elaborar una salsa para carne. Otras, como el eneldo o el estragón, serían un buen maridaje si se trata de pescado. Igualmente se podrían incorporar especias o ralladura de algún cítrico, siempre pensando en aquellas que mejor combinen o resalten el sabor del plato.
El desglasado es una de las técnicas más sencillas y con la que obtenemos una de las salsas más sabrosas para acompañar los platos.
Desglasar es el proceso por el que añadimos un poco de líquido, que puede ser vino, coñac, cava o caldo entre otros, a la cazuela en la que se ha sellado o asado una carne, un pescado, unas verduras…, así se recogen todos los jugos y su esencia.
Las salsas que se obtienen de un desglasado potencian el sabor del plato cocinado, ya que su base son los jugos caramelizados que quedan adheridos al fondo de la sartén, de la cazuela o de la bandeja del horno utilizada, en este último caso se pueden llevar los jugos de la bandeja del horno a una cazuela y seguir la técnica.
El desglasado se realiza sin retirar el recipiente del fuego, se añade el líquido escogido que sea adecuado a los jugos del guiso elaborado y se lleva a ebullición a la vez que se mueve con una cuchara de madera (u otro utensilio práctico) despegando el caramelo adherido en el recipiente. Después se debe dejar reducir y también se puede espesar añadiendo harina de maíz diluida en un poco de agua fría o un roux.
Algunas salsas que se elaboran a partir del desglasado, también pueden hacerse con crema de leche o nata líquida, es muy común, por ejemplo, para hacer una salsa a la pimienta o al roquefort que acompañe un solomillo u otra pieza de carne asada.
Y aunque los jugos desprendidos del asado con los que se hace el desglasado ya sean muy sabrosos, es posible aromatizar además con distintas especias o hierbas aromáticas, como tomillo, romero, piel rallada de cítricos, etc. Las combinaciones son casi infinitas.
Si los jugos que se van a desglasar contienen mucha grasa, conviene retirarla antes de agregar el vino o el caldo para hacer el desglasado, la salsa será menos pesada. Y si además se desea aligerarla, para lograr una salsa light, se puede regar con leche semidesnatada o desnatada, caldos desgrasados o incluso el zumo de alguna fruta.
Enlace permanente: Desglasar - Fecha de creación: 2017-12-25