Queso Idiazábal

[Cocina vasca] Elaborado con leche cruda de de oveja latxa. De pasta prensada y no cocida. Puede ser ahumado o natural. Corteza ligera sin protuberancias y satinada, de color marrón blanquecino o claro hasta marrón oscuro en los ahumados. Pasta lisa, cerrada, con pequeños ojos del tamaño de granos de arroz iregularmente distribuidos, de color blanco o cremosa o ambar. Sabor consistente y duradero. Textura cremosa y elástica. La forma es cilíndrica. De 11-14 cm. de diámetro y 8-12 cm. de alto. El peso varia entre los 700 grs. y 3 kilos (habitualmente menos de 1 Kg.). El período de maduración tiene que ser de 3 meses pudiendo llegar hasta 6 meses.