Fermentación

Es el proceso en el cual los microorganismos presentes en la levadura descomponen el azúcar de las masas, produciendo dióxido de carbono y alcohol. El alcohol se evapora en el proceso de cocción y el gas carbónico es el causante del crecimiento de las masas. El proceso de fermentación descrito, se corresponde con el de fermentación alcohólica. Pero las fermentaciones en las masas, en realidad son varias: fermentación alcohólica, fermentación láctica, fermentación acética y fermentación butírica; pero no todos estos tipos de fermentación son beneficiosas para las masas panificables.