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Glosario El vocabulario de Ferran Adrià / Término

Alginato

Es un producto gelificante que se obtiene de un tipo de algas. Si se mezcla con un jugo o un puré liquido en la proporción adecuada, y se introduce a continuación en agua calcificada, da unas esferas sólidas por fuera y líquidas por dentro. A esta técnica, utilizada en El Bulli, la llamamos sferificación, sin e. Ya sé que suena a chino, pero me hacía ilusión que conocieran esta técnica, una de nuestras preferidas. Permite hacer, por ejemplo, cosas tan originales como un caviar de melón, un huevo de espárragos o una yema de mango.

Enlace permanente: Alginato - Fecha de creación: 2014-03-13


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