Trufa

Nombre que se da a distintos hongos, con aspecto de tubérculo, que maduran bajo el suelo. El de la trufa es uno de los mundos más complejos que hay en gastronomía. Aquí va algún consejillo y conocimiento. En primer lugar, hay tres clases bien marcadas de trufa y, dentro de éstas, muchas variedades. La negra de invierno y la blanca de invierno (el famoso tartuffo bianco o tartuffo de Alba), que sólo se da en Italia y en países limítrofes, son las más cotizadas. Después hay trufas llamadas de verano, aunque empiezan a salir en primavera, pero hay que advertir que no tienen tanto valor gastronómico. Por cierto, es ilógico comprar trufas en conserva (no así el jugo, que es maravilloso), ya que el primer valor de la trufa es el olfato y en conserva lo pierde casi todo. Las mejores trufas negras, Tuber melanosporum, son las de enero y febrero.